Processamento de queijo Minas frescal utilizando Weizmannia coagulans GBI-30
Resumen
O queijo Minas frescal é uma matriz alimentar valiosa para a introdução de bactérias
probióticas. Os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus são os mais utilizados no
processamento de alimentos. Entretanto, a manutenção da viabilidade do probiótico
até o momento do consumo é um desafio para a indústria de alimentos. Portanto, tem
sido buscadas inovações em termos de tecnologia ou formulação que contribuam
para reter a funcionalidade dos produtos. Neste sentido, a utilização de bactérias
formadoras de esporos pode ser uma opção interessante para elaboração de
produtos probióticos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é investigar o efeito da
adição da cultura probiótica formadora de esporo W. coagulans GBI-30, em diferentes
concentrações, nas características microbiológicas e físico-químicas do queijo Minas
frescal durante sua validade comercial. Foram realizados quatro tratamentos com
formulações distintas: QC – sem probiótico (controle); QI, QII e QIII com probiótico
em concentrações variadas (6, 8 e 10 log UFC/g, respectivamente). Os queijos foram
analisados quanto a viabilidade probiótica, composição físico-química (Umidade,
gordura e proteína), pH, proteólise, presença de compostos bioativos e orgânicos e
atividade antibacteriana. De acordo com os resultados observados, a taxa de
sobrevivência dos probióticos manteve-se constante e proporcional a quantidade de
W. coagulans adicionada nas amostras (p>0,05), que inclusive, conferiu a QI, QII e
QIII características de um produto probiótico. Quanto a composição físico-química,
todos os tratamentos estiveram em conformidade com a legislação vigente. A
produção de ácidos orgânicos (lático e acético) e peptídeos bioativos foi constante e
diretamente proporcional a adição da cepa probiótica, assim como o declínio da
concentração de lactose (p<0.05). Em relação a atividade antibacteriana dos queijos
probióticos (QI, QII e QIII), houve uma inibição baixa contra a proliferação de S. aureus
e L. inoccua e média contra S. enterica e E. coli. Enquanto o queijo sem probiótico
(QC) não exerceu atividade inibidora relevante (p<0.05). Portanto conclui-se que a
utilização de W. coagulans GBI-30 em queijo Minas frescal é uma alternativa eficaz
para o desenvolvimento de novos produtos probióticos com a funcionalidade
preservada ao longo de sua validade comercial. Considera-se que a atividade
antibacteriana, verificada nos queijos probióticos possa contribuir para a indústria de
alimentos na elaboração de produtos benéficos à saúde.