Processamento de queijo Minas frescal utilizando Weizmannia coagulans GBI-30

Abstract

O queijo Minas frescal é uma matriz alimentar valiosa para a introdução de bactérias probióticas. Os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus são os mais utilizados no processamento de alimentos. Entretanto, a manutenção da viabilidade do probiótico até o momento do consumo é um desafio para a indústria de alimentos. Portanto, tem sido buscadas inovações em termos de tecnologia ou formulação que contribuam para reter a funcionalidade dos produtos. Neste sentido, a utilização de bactérias formadoras de esporos pode ser uma opção interessante para elaboração de produtos probióticos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é investigar o efeito da adição da cultura probiótica formadora de esporo W. coagulans GBI-30, em diferentes concentrações, nas características microbiológicas e físico-químicas do queijo Minas frescal durante sua validade comercial. Foram realizados quatro tratamentos com formulações distintas: QC – sem probiótico (controle); QI, QII e QIII com probiótico em concentrações variadas (6, 8 e 10 log UFC/g, respectivamente). Os queijos foram analisados quanto a viabilidade probiótica, composição físico-química (Umidade, gordura e proteína), pH, proteólise, presença de compostos bioativos e orgânicos e atividade antibacteriana. De acordo com os resultados observados, a taxa de sobrevivência dos probióticos manteve-se constante e proporcional a quantidade de W. coagulans adicionada nas amostras (p>0,05), que inclusive, conferiu a QI, QII e QIII características de um produto probiótico. Quanto a composição físico-química, todos os tratamentos estiveram em conformidade com a legislação vigente. A produção de ácidos orgânicos (lático e acético) e peptídeos bioativos foi constante e diretamente proporcional a adição da cepa probiótica, assim como o declínio da concentração de lactose (p<0.05). Em relação a atividade antibacteriana dos queijos probióticos (QI, QII e QIII), houve uma inibição baixa contra a proliferação de S. aureus e L. inoccua e média contra S. enterica e E. coli. Enquanto o queijo sem probiótico (QC) não exerceu atividade inibidora relevante (p<0.05). Portanto conclui-se que a utilização de W. coagulans GBI-30 em queijo Minas frescal é uma alternativa eficaz para o desenvolvimento de novos produtos probióticos com a funcionalidade preservada ao longo de sua validade comercial. Considera-se que a atividade antibacteriana, verificada nos queijos probióticos possa contribuir para a indústria de alimentos na elaboração de produtos benéficos à saúde.