Desenvolvimento e caracterização de conserva de pequi e conserva de cenoura com salmoura de kombucha.

Abstract

Os consumidores têm interesse em compreender os processos que estão atrelados à produção de alimentos e a sua composição, principalmente quanto à presença de aditivos e nutrientes. Por serem preparadas de forma artesanal, muitas vezes pelos próprios consumidores, em processo de fermentação com matérias-primas naturais, que conferem variadas características sensoriais e benefícios à saúde, as bebidas de kombucha têm conquistado notoriedade e um espaço cada vez maior no mercado. Neste contexto foi avaliado o potencial de utilização de kombucha na formulação de conservas de polpa de pequi e de cenoura. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar as conservas elaboradas com liquido de cobertura (salmoura) a base de kombucha, em substituição ao ácido cítrico e o vinagre como agente acidificante. As kombuchas foram preparadas a partir de uma infusão de folhas de chá verde (Camellia sinensis) e açúcar fermentadas com cultura de bactérias e leveduras (scoby) por pelo menos 30 dias. Foram determinadas curvas de titulação para a acidificação das conservas de pequi e de cenoura com líquidos de cobertura a base de kombucha, ácido cítrico e vinagre. Isso permitiu o desenvolvimento de diferentes formulações para as duas conservas. Foram elaboradas três conservas de polpa pequi com proporção de sólidos e líquidos de cobertura X:Y, contendo 2% (p/v) de cloreto de sódio em concentrações: 1% (p/p) de ácido cítrico, 1% de kombucha (com acidez total de X e pH Y); 1,5 de kombucha (com acidez total de X e pH Y). As três conservas de cenoura foram elaboradas com proporção de sólidos e líquidos de cobertura X:Y, contendo 2% (p/v) de cloreto de sódio em três concentrações: 1% (p/p) de ácido cítrico, 1% de kombucha (com pH 2,95, acidez total de X acidez total de 9,6 % e 0,56g de acidez de ácido acético/100ml); 1,5% de kombucha (com pH 3,20, acidez total de 18,4% e 1,08g de acidez de ácido acético/100ml). O pH de equilíbrio obtidos ficaram de acordo com o permitido pela legislação para alimentos ácidos. As análises de compostos voláteis foram realizadas nas amostras das kombuchas fermentadas e nas conservas prontas de polpa de pequi, identificando diversos compostos, principalmente de perfis aromáticos. A análise sensorial das conservas de cenoura demonstrou a aceitabilidade e a intenção de compra. Os resultados deste trabalho demonstraram a viabilidade técnica de substituição do vinagre e do ácido cítrico pela kombucha fermentada.