Benefícios da termossonicação no processamento do requeijão cremoso.

Abstract

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido bastante aprececiado pelo consumidor brasileiro devido a sua praticidade e sabor. Contudo, cada vez mais os consumidores buscam por produtos saudáveis e de qualidade, sendo crucial o setor de lácteos se adequar a estas exigências. Assim, novas tecnologias estão sendo estudadas a fim de se adequar a este novo perfil de consumo. Entre estas tecnologias, pode-se destacar as tecnologias emergentes, como, por exemplo, a termossonicação. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da termossonicação em substituição ao processo de fusão tradicional de um requeijão cremoso sobre suas características físico-químicas: cor, composição centesimal, perfil de ácidos graxos e voláteis, reológicas (dureza, adesividade, coesividade e gomosidade) e microscopia. Para o estudo foram desenvolvidos 4 tratamentos: CONV (requeijão preparado de forma tradicional), TS200 (requeijão submetido a potência de 200W), TS400 (submetido a potência de 400W) e TS600 (submetido a potência de 600W). As análises demonstraram que os requeijões submetidos a técnica de termossonicação apresentaram reduções significativas (p>0,05) na dureza, adesividade e gomosidade. Porém, não houve alteração significativa frente a coesividade. Em relação à cor, houve alterações significativas, em relação aos parâmetros (L*, a* e b*), resultando assim em produtos com maior luminosidade e brancura. Em relação ao perfil de ácidos graxos, no tratamento TS400 ocorreu aumento no teor de todos os ácidos graxos presentes na amostra, comprometendo, assim, os “índices de saúde” do produto. Entretanto, no TS600 constatou-se diminuição em todos os teores de ácidos graxos do produto, incluindo os saturados, indicando assim, um melhor “índice de saúde” (perfil trombogênico e hipercolesterolêmico). Conclui-se, que a técnica de termossonicação substituindo a fusão gerou produtos com características semelhantes em relação a composição centesimal, entretanto, houve alterações significativas em relação ao perfil de ácidos graxos e voláteis, dureza, microscopia e cor. Portanto, são necessários novos estudos a fim de avaliar se este produto atenderia as exigências do mercado consumidor.