Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos servidos a pacientes internados em um hospital universitário na cidade do Rio de Janeiro.

Abstract

A terapia nutricional tem por finalidade oferecer aporte nutricional adequado com o objetivo de auxiliar no tratamento médico, por isso o alimento não pode ser um veículo de contaminação afetando negativamente a saúde do paciente internado. O presente estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de alimentos servidos a pacientes de um Hospital Universitário localizado na cidade do Rio de Janeiro. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) dessa unidade hospitalar serve aproximadamente 2.580 refeições por dia a pacientes internados, distribuídas em 6 refeições diárias. Um grupo de 7 preparações [proteínas picadas ou moídas, legumes, frutas cruas fatiadas, arroz (branco, parboilizado ou integral), batidos e papa de frutas] foram selecionadas para esse trabalho considerando sua propensão à contaminação microbiana pelo excesso de manipulação e tempo de preparo. As amostras foram coletadas uma vez por semana, em diferentes dias, quando o alimento estava pronto para ser porcionado e servido aos pacientes. Inicialmente foram analisadas um total de setenta amostras, que foram classificadas de acordo com a qualidade microbiológica dos limites estabelecidos na IN161/2022. Em relação ao índice de qualidade, 91,4% das preparações analisadas apresentaram um índice aceitável de qualidade microbiológica. No entanto, 5,7% apresentaram qualidade intermediária e 2,9% qualidade inaceitável. Altos percentuais de aceitabilidade foram obtidos para saladas, proteínas, frutas cruas e fatiadas, cereal e legumes (100%). Os alimentos que apresentaram menores percentuais de qualidade foram os batidos as (50%) e papas de frutas (10%). A partir desses resultados estratégias foram tomadas na tentativa de ajustar as não conformidades encontradas e após a intervenção, novas coletas foram feitas seguindo os mesmos protocolos das coletas anteriores, resultando em 100% das preparações analisadas com índice aceitável. A elaboração dos procedimentos operacionais padrões (POP) e a adoção de medidas corretivas preventivas tem o potencial de reverter uma situação de não conformidade. Com esse trabalho conclui-se que os gestores devem, portanto, investir na adequação da estrutura física, qualificação e treinamento contínuo de manipuladores, em estratégias de intervenção e monitoramento dos processos. Tais iniciativas, junto com as boas práticas, são estratégias eficazes na redução do risco de contaminação do alimento.