Caldo de Cana e doenças de transmissão hídrica e alimentar: identificação do perfil bacteriano total e proposta de adaptação da lista de verificação de boas práticas de manipulação para pontos de venda em feiras livres.

Abstract

O caldo de cana (ou garapa) é uma bebida amplamente consumida no Brasil, especialmente em regiões tropicais como o Rio de Janeiro. Embora seja uma importante fonte de energia e nutrientes, o manuseio inadequado e as condições de higiene insatisfatórias durante a venda em feiras livres podem causar contaminação microbiológica, representando um risco à saúde dos consumidores. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do caldo de cana comercializado nas feiras livres da cidade, focando na identificação de patógenos que poderiam representar riscos à saúde pública. Para isso, foram coletadas amostras de caldo de cana de várias feiras e realizadas análises microbiológicas detalhadas para detectar a presença de bactérias, com ênfase em Escherichia coli e Salmonella spp., de acordo com o preconizado pela legislação, com posterior identificação em MALDI-TOF. A pesquisa revelou uma significativa contaminação bacteriana nas amostras analisadas, com contagens de Escherichia coli acima do limite em 27% das amostras, e ausência de Salmonella spp. Na análise do perfil bacteriano total cultivável foram identificadas distintas espécies bacterianas, sendo as mais frequentes Pantoea dispersa, Enterobacter bugandensis e Klebsiella variicola, espécies que apresentam potencial risco à saúde humana. A lista de verificação adaptada aplicada revelou que as condições higiênico-sanitárias dos diferentes pontos de venda avaliados necessitam de melhorias significativas, com a maioria apresentando um nível preocupante de não-conformidades (Grupo 3 - de 0 a 50% dos itens atendidos). Em conjunto, os dados apontaram para a necessidade de melhorias nas práticas de armazenamento da matéria-prima e manuseio do caldo de cana comercializado em feiras livres, visando garantir a segurança do consumidor. A presença elevada de E. coli indica falhas nos procedimentos de higiene durante a preparação e o manuseio da bebida, enquanto a presença de bactérias inerentes ao solo indica armazenamento e limpeza inadequada da cana, reforçando a importância de regulamentações mais rigorosas e da conscientização dos vendedores sobre boas práticas de manuseio de alimentos.