Uso de equipamentos de proteção individual para mãos: implicações na segurança de refeições servidas em um restaurante universitário.

Abstract

Estima-se que as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são responsáveis por 420 mil mortes mundialmente a cada ano. Já está estabelecido que as Boas Práticas de Higiene (BPH) são fundamentais para a produção de alimentos seguros. No entanto, poucas pesquisas têm avaliado se o uso inadequado de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) poderia oferecer riscos à segurança do alimento produzido. O objetivo deste trabalho consistiu em levantar dados que forneçam diagnóstico acerca das condições higiênico-sanitárias na manipulação de alimentos em um restaurante universitário, através da análise microbiológica de mãos e de EPI de mãos de manipuladores de alimentos, e de análise observacional. Foram coletadas amostras de 10 trabalhadores (1 magarefe, 4 auxiliares de magarefe, 3 cozinheiros e 2 auxiliares de cozinha), sendo 10 de mãos, 5 de luvas de látex e 5 de luvas térmicas, para análise microbiológica de Staphylococcus coagulase - positivo (SCP), enterobactérias, Escherichia coli e Salmonella spp. Para a análise observacional, foi utilizado um checklist estruturado com base na RDC no 216, de 2004. Houve presença de enterobactérias em 20% (2) das amostras de mãos e 60% (3) das luvas de látex. Não foram identificadas espécies de SCP, Salmonella e E. coli. Os resultados obtidos através da aplicação do cheklist apontaram um percentual de 54% de conformidade, sendo classificado como regular. As principais não conformidades apresentadas foram referentes a inadequações estruturais e de fluxos operacionais e manipuladores com hábitos em higiene pessoal deficientes. Os dados obtidos indicaram a necessidade de reavaliação das operações, com foco em adequação de comportamentos em higiene pessoal, dos fluxos operacionais, das instalações da unidade e de práticas voltadas a implementação da Cultura de Segurança de Alimentos.