| dc.description.abstract | Os ovos são amplamente utilizados na gastronomia como espessantes, emulsionantes, espumantes, clarificantes, entre outros. Uma minoria dos ovos sofre contaminação por via transovariana, sendo essa localizada principalmente na gema, tornando os processos convencionais de desinfecção de ineficientes, enquanto a grande maioria sofre contaminação no momento da postura. Esta pode ocorrer sob condições desfavoráveis de higiene e/ou manejo. Apesar de todas as características benéficas que o ovo proporciona para a saúde humana, nos últimos anos, o seu consumo tem sido apontado como um dos principais causadores das chamadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). A maior parte das DTHA é resultante de manuseio inadequado dos alimentos, sendo necessário que os manipuladores tenham a capacidade de perceber os riscos e ter noções gerais sobre
o processamento de alimentos como forma de minimizar as chances de contaminação com patógenos em potencial. Assim, esse estudo teve como objetivo avaliar a percepção de trabalhadores da área de alimentação quanto ao risco da utilização de ovo cru em preparações culinárias, através de uma combinação de pesquisa quantitativa e qualitativa, que utilizou como ferramenta um formulário (Google Forms®) elaborado e validado, sendo disponibilizado online para preenchimento por um período de um mês. Foram recebidas 193 respostas, das quais 62,7% são do sexo feminino, 36,3% do sexo masculino e 1% gênero não binário; 28% dos participantes têm ensino superior completo e 27,6% pós-graduação. As funções ocupadas mais citadas foram cozinheiro (50) auxiliares de cozinha (33) e confeiteiro (32). O conhecimento sobre o risco do consumo de ovos crus foi reconhecido por 87% dos respondentes, e destes, 86,3% relacionaram com a possível contaminação por Salmonella sp. Entre os participantes que disseram conhecer o risco de contaminação, 56,7% consomem preparações com ovos crus, sendo o ovo frito com gema mole o mais citado. Apenas 15,5% (30) das pessoas afirmaram usar ovos pasteurizados, e 66,7% (20) relataram observar alterações e/ou no cheiro, sabor e textura das preparações. Apesar dos profissionais da amostra analisada apresentarem algum grau de conhecimento em relação ao risco de consumir ovos crus e preparações à base de ovo cru, algumas lacunas foram evidenciadas. É interessante observar que mesmo conhecendo o risco, esse é ignorado quando se trata da preparação de alimentos com ovos crus para consumo próprio, o que pode indicar uma minimização do risco associada a uma percepção do risco variável de indivíduo para indivíduo, a qual se relaciona não apenas ao conhecimento técnico, como também a fatores comportamentais, como crenças, sentimentos, origem de nascimento, cultura e confiança excessiva em seu trabalho. | pt_BR |
