Perfil microbiológico de água de coco comercializada em diferentes pontos de venda do Brasil.

Abstract

Estima-se que milhares de pessoas em todo o mundo realizam alguma refeição fora do domicílio, incluindo no Brasil. A variedade de alimentos comercializados nas ruas é muito grande e as bebidas estão entre os alimentos mais consumidos, podendo se destacar a água de coco. A segurança dos alimentos comercializados nas ruas é uma grande preocupação e no Brasil, duas legislações regem o padrão microbiológico da água de coco comercializada: a RDC 12/2011 e a Instrução Normativa no 27/2009. Segundo os dados do Ministério da Saúde, Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus são os principais agentes etiológicos das doenças transmitidas por alimentos nos últimos 10 anos no país. Para este estudo foi realizada uma pesquisa bibliográfica, utilizando descritores como análise água de coco, street food, Microbiological quality, Microbiological evaluation, dos últimos cinco anos, entre 2014 e 2018, com total 11 publicações científicas. Pode-se observar que das 219 amostras analisadas, 103 delas (47%), apresentaram níveis de contaminação superior ao determinado pelas legislações, colocando em risco a saúde do consumidor. Diversos autores afirmam que a falta de boas práticas de manipulação pode ser uma das principais causas da contaminação microbiológica, assim como a falta de higiene com os utensílios, principalmente quando a sua obtenção se dá de forma artesanal. Os microrganismos identificados nas análises foram bolores e leveduras, coliformes termotolerantes (E. coli, Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii, Providencia alcalifaciens), Salmonella, além de S. aureus. É de grande importância que mais estudos de avaliação microbiológica de alimentos sejam realizados, não apenas buscando os microrganismos preconizados na RDC12/2011 ou na Instrução Normativa 27/2009, mas também na tentativa de identificar a presença de outros microrganismos patogênicos para que novos parâmetros microbiológicos possam ser estabelecidos. Também se faz necessário que o comercio de rua seja contemplado nas políticas públicas com a criação de legislações específicas para a essa atividade.