Desenvolvimento e caracterização de cerveja com adição de cúrcuma (Curcuma longa), pimenta do reino (Piper nigrum) e canela (Cinnamomum Zeylanicum).

Abstract

A cerveja é uma bebida milenar e muito popular em diversos países do mundo. Trata-se da bebida alcóolica mais produzida e consumida no mundo. Pode ser definida como uma bebida fermentada resultante da ação de leveduras sobre o mosto cervejeiro contendo água, malte e lúpulo. Com o crescente mercado das microcervejarias, os consumidores passaram a ter oportunidade de experimentar cervejas especiais com adição de ingredientes diferenciados. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar cervejas com adição de cúrcuma, pimenta do reino e canela, que são especiarias tradicionalmente conhecidas pela capacidade de promover benefícios à saúde humana. O estilo da cerveja escolhido foi a Belgian Blonde Ale, devido à preferência dos belgas por cervejas com adição de especiarias. Foram formuladas três cervejas com diferentes concentrações destas especiarias, além da cerveja controle. Para a caracterização das cervejas produzidas foram avaliados os principais parâmetros físico-químicos (teor alcóolico, densidade, extrato primitivo, extrato aparente, extrato real, valor energético, amargor, cor, pH), além de investigar o aumento dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante. Adicionalmente, foram realizadas análises de voláteis com o objetivo de avaliar que compostos presentes nas especiarias migraram para as cervejas e identificar a presença de compostos capazes de impactar no aroma e sabor das cervejas (on flavors e off-flavors). Finalmente, foi realizada análise sensorial das cervejas produzidas a fim de identificar a preferência do público consumidor, bem como a intenção de compra de cada cerveja produzida.