Avaliação da qualidade dos produtos de exportação, atum e meca, no município de Santos-SP.

Abstract

A qualidade do pescado pode ser avaliada por análises sensoriais, químicas e microbiológicas, sendo a análise sensorial a mais importante para determinar o frescor do peixe O objetivo deste estudo foi avaliar os fatores que influenciam na qualidade e frescor da meca e do atum, assim como seus indícios de deterioração, para desenvolver um protocolo de análise sensorial utilizando o método do índice de qualidade (MIQ). Por ser um método específico foi necessário analisar as características de cada espécie. No período entre outubro de 2021 e outubro de 2022, foram analisadas 14.512 peças de meca e 1.534 peças de atum recebidas e comercializadas frescas por um entreposto de pescado, localizado no município de Santos-SP. O escore do MIQ desenvolvido para a meca varia de 0 a 24, e para o atum, de 0 a 34, onde valores próximos a zero indicam a melhor qualidade e frescor do pescado. Com a aplicação deste MIQ a meca e o atum foram classificados em quatro faixas de qualidade, possibilitando agregar valor de acordo com a classificação do pescado. Novos estudos físico-químicos e microbiológicos podem ser realizados em paralelo ao uso deste MIQ para certificar o resultado obtido.