Efeito da substituição dos sais fundentes pela farinha de bambu nos parâmetros de qualidade do requeijão cremoso.

Abstract

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro com consumo crescente. Porém, o requeijão cremoso é rico em sódio devido ao sal fundente usado na sua preparação, responsável pela estabilidade, textura e cremosidade do produto, mas prejudicial à saúde. Pesquisas cientificas demostraram que a farinha de bambu apresenta diversos benefícios a saúde, além de atuar como agente modificador da textura em alimentos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial e total dos sais fundentes (SF) pela farinha de bambu (FB) nos parâmetros de qualidade do requeijão cremoso (REQ), como composição físico-química (gordura do extrato seco, umidade, proteína, cálcio e sódio), análise do perfil de textura, análise instrumental de cor, características funcionais (derretimento e baking/ blistering “test”), análise sensorial (analisa a aceitação dos consumidores em relação à amostra) e demais parâmetros de qualidade (análise de ácidos graxos e análise de compostos voláteis). Foram realizados 5 tratamentos: REQ 0 (100% SF, 0% FB), REQ 25 (75% SF, 25% FB), REQ 50 (50% SF, 50% FB), REQ 75 (25% SF, 75% FB), REQ 100 (0% SF, 100% FB). Como resultado, foi observado uma redução do sódio e o aumento do cálcio, as análises de perfil instrumental de cor apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todas as amostras com diminuição da luminosidade, em relação à textura diferenças significativas foram observadas a partir do REQ 75. As análises das características funcionais foram positivas, o ponto de fusão demostrou estabilidade do produto, a análise baking/ blistering “test” apresentou pouca separação do óleo, com exceção para a amostra REQ 100. Na análise do perfil de ácidos graxos, o aumento da FB não modificou o índice de saúde do produto. Os compostos voláteis aumentados não interferiram no aroma do produto conforme verificado na análise sensorial, onde se observou uma boa aceitação em relação ao odor. Na análise sensorial, os REQ 25 e 50 de FB apresentaram desempenho superior na aceitação global. Conclui-se que a substituição dos SF pela FB até 50% de farinha de bambu melhorou a saudabilidade do produto sem interferir nas características físico-química e sensoriais.