https://hdl.handle.net/20.500.12083/585 2026-05-03T04:06:44Z https://hdl.handle.net/20.500.12083/1629 Desenvolvimento e caracterização de conserva de pequi e conserva de cenoura com salmoura de kombucha. Arruda, Érika Francisquini Os consumidores têm interesse em compreender os processos que estão atrelados à produção de alimentos e a sua composição, principalmente quanto à presença de aditivos e nutrientes. Por serem preparadas de forma artesanal, muitas vezes pelos próprios consumidores, em processo de fermentação com matérias-primas naturais, que conferem variadas características sensoriais e benefícios à saúde, as bebidas de kombucha têm conquistado notoriedade e um espaço cada vez maior no mercado. Neste contexto foi avaliado o potencial de utilização de kombucha na formulação de conservas de polpa de pequi e de cenoura. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar as conservas elaboradas com liquido de cobertura (salmoura) a base de kombucha, em substituição ao ácido cítrico e o vinagre como agente acidificante. As kombuchas foram preparadas a partir de uma infusão de folhas de chá verde (Camellia sinensis) e açúcar fermentadas com cultura de bactérias e leveduras (scoby) por pelo menos 30 dias. Foram determinadas curvas de titulação para a acidificação das conservas de pequi e de cenoura com líquidos de cobertura a base de kombucha, ácido cítrico e vinagre. Isso permitiu o desenvolvimento de diferentes formulações para as duas conservas. Foram elaboradas três conservas de polpa pequi com proporção de sólidos e líquidos de cobertura X:Y, contendo 2% (p/v) de cloreto de sódio em concentrações: 1% (p/p) de ácido cítrico, 1% de kombucha (com acidez total de X e pH Y); 1,5 de kombucha (com acidez total de X e pH Y). As três conservas de cenoura foram elaboradas com proporção de sólidos e líquidos de cobertura X:Y, contendo 2% (p/v) de cloreto de sódio em três concentrações: 1% (p/p) de ácido cítrico, 1% de kombucha (com pH 2,95, acidez total de X acidez total de 9,6 % e 0,56g de acidez de ácido acético/100ml); 1,5% de kombucha (com pH 3,20, acidez total de 18,4% e 1,08g de acidez de ácido acético/100ml). O pH de equilíbrio obtidos ficaram de acordo com o permitido pela legislação para alimentos ácidos. As análises de compostos voláteis foram realizadas nas amostras das kombuchas fermentadas e nas conservas prontas de polpa de pequi, identificando diversos compostos, principalmente de perfis aromáticos. A análise sensorial das conservas de cenoura demonstrou a aceitabilidade e a intenção de compra. Os resultados deste trabalho demonstraram a viabilidade técnica de substituição do vinagre e do ácido cítrico pela kombucha fermentada. 2023-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12083/1628 Bebida carbonatada à base de soro de leite permeado com adição de prebióticos. Lasset, Roberta Cristina de Lima Gomes dos Santos O estudo teve como objetivo desenvolver uma bebida carbonatada à base de soro de leite permeado de ultrafiltração, utilizando ingredientes prebióticos como frutooligossacarídeos (FOS), galacto-oligossacarídeos (GOS), xilo-oligossacarídeos (XOS) e inulina como substitutos do açúcar. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análises físico-químicas, incluindo pH, cor, viscosidade e sólidos solúveis, bem como análises sensoriais detalhadas. A adição de prebióticos não apenas reduziu o teor de açúcar das bebidas, mas também promoveu benefícios à saúde associados às suas propriedades funcionais. Os resultados demonstraram que o FOS proporcionou a maior aceitação sensorial e estabilidade físico-química, enquanto outras formulações com prebióticos apresentaram menor dulçor e aceitação. A carbonatação desempenhou um papel importante na melhoria das propriedades organolépticas, conferindo características refrescantes e inovadoras ao produto. Este estudo destaca o potencial de aproveitamento do soro de leite como uma matéria-prima sustentável e valiosa, contribuindo para a redução de resíduos industriais e para a introdução de um produto funcional no mercado de bebidas 2024-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12083/1626 Diretriz curricular nacional na organização dos cursos técnicos nos institutos federais: o curso de química como estudo de caso Pimentel, Carolina Lima Produto educacional da dissertação: PIMENTEL, Carolina Lima. Um estudo de caso sobre a adequação dos cursos técnicos integrados de química à diretriz curricular nacional de 2012: contribuições para a formação continuada de docentes da rede federal de ensino. Orientação: Sheila Pressentin Cardoso; 2022.104 p. Dissertação (Mestrado Profissional em Ensino de Ciências) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Nilópolis, 2022. 2022-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12083/1625 Um estudo de caso sobre a adequação dos cursos técnicos integrados de química à diretriz curricular nacional de 2012: contribuições para a formação continuada de docentes da rede federal de ensino Pimentel, Carolina Lima O Conselho Nacional de Educação é responsável por emanar a legislação complementar a Lei de Diretrizes e Bases da Educação, que descrevem os princípios e os procedimentos a serem adotados pelos sistemas e instituições de ensino. Com relação a educação profissional e tecnológica, o documento que disciplina sua oferta é a Diretriz Curricular Nacional que aborda a Educação Profissional Técnica de Nível Médio. A partir de sua promulgação, cabe aos sistemas e instituições de ensino observarem as novas orientações para adequar os projetos pedagógicos dos cursos, sendo este um processo recorrente na rotina das instituições de ensino. Essa pesquisa, de abordagem qualitativa, do tipo exploratória e envolvendo um estudo de caso, teve por objetivo analisar como os Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia e seus docentes se apropriaram da DCN de 2012, na organização dos projetos pedagógicos do Curso Técnico Integrado de Química, tendo por base diretrizes do CONIF, visando organizar um produto educacional para uso em atividades de formação continuado de professores da rede federal de ensino. A fundamentação teórica se debruçou sobre a legislação e estudos que amparam a EPT e a formação de professores. Como resultado, dos vinte e um IFs cujos cursos foram analisados: todos são ofertados atendendo a carga horária mínima, mas alguns com carga horária muito superior ao valor máximo indicado na diretriz do CONIF; apresentam os componentes curriculares para a formação básica com divergência na carga horária das disciplinas; a articulação e a interdisciplinaridade praticamente não são debatidas nos projetos; a relação ensino, pesquisa e extensão é apresentada de forma heterogênea e não necessariamente atendendo a legislação; a prática profissional integrada é pouco observada nos cursos. Os treze professores que participaram da pesquisa indicaram que a legislação que embasa a ETP é algo que não dominam de forma satisfatória, considerando importante e urgente a revisão dos projetos pedagógicos dos cursos, mas que para isso é preciso conhecer a legislação vigente, bem como estudos sobre as práticas pedagógicas que envolvem a EPT, além de acesso ao que os outros institutos federais têm desenvolvido com relação a adequação de seus cursos. Com base nas informações obtidas foi desenvolvido o produto educacional, que consiste em um caderno de formação continuada destinado aos docentes da rede federal de ensino, contendo informações sobre o ambiente no qual atuam, a legislação que devem atender e informações sobre como outros IFs estão trabalhando e discutindo sobre a EPT, para que se sintam aptos e possam contribuir de forma efetiva no processo de revisão ou organização dos projetos pedagógicos dos cursos técnicos, cumprindo com os objetivos institucionais referentes a formação integral dos estudantes da rede federal. 2022-01-01T00:00:00Z