https://hdl.handle.net/20.500.12083/599 2026-04-10T19:01:07Z 2026-04-10T19:01:07Z Arruda, Érika Francisquini https://hdl.handle.net/20.500.12083/1629 2025-11-05T20:18:16Z 2023-01-01T00:00:00Z

Desenvolvimento e caracterização de conserva de pequi e conserva de cenoura com salmoura de kombucha. Arruda, Érika Francisquini Os consumidores têm interesse em compreender os processos que estão atrelados à produção de alimentos e a sua composição, principalmente quanto à presença de aditivos e nutrientes. Por serem preparadas de forma artesanal, muitas vezes pelos próprios consumidores, em processo de fermentação com matérias-primas naturais, que conferem variadas características sensoriais e benefícios à saúde, as bebidas de kombucha têm conquistado notoriedade e um espaço cada vez maior no mercado. Neste contexto foi avaliado o potencial de utilização de kombucha na formulação de conservas de polpa de pequi e de cenoura. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar as conservas elaboradas com liquido de cobertura (salmoura) a base de kombucha, em substituição ao ácido cítrico e o vinagre como agente acidificante. As kombuchas foram preparadas a partir de uma infusão de folhas de chá verde (Camellia sinensis) e açúcar fermentadas com cultura de bactérias e leveduras (scoby) por pelo menos 30 dias. Foram determinadas curvas de titulação para a acidificação das conservas de pequi e de cenoura com líquidos de cobertura a base de kombucha, ácido cítrico e vinagre. Isso permitiu o desenvolvimento de diferentes formulações para as duas conservas. Foram elaboradas três conservas de polpa pequi com proporção de sólidos e líquidos de cobertura X:Y, contendo 2% (p/v) de cloreto de sódio em concentrações: 1% (p/p) de ácido cítrico, 1% de kombucha (com acidez total de X e pH Y); 1,5 de kombucha (com acidez total de X e pH Y). As três conservas de cenoura foram elaboradas com proporção de sólidos e líquidos de cobertura X:Y, contendo 2% (p/v) de cloreto de sódio em três concentrações: 1% (p/p) de ácido cítrico, 1% de kombucha (com pH 2,95, acidez total de X acidez total de 9,6 % e 0,56g de acidez de ácido acético/100ml); 1,5% de kombucha (com pH 3,20, acidez total de 18,4% e 1,08g de acidez de ácido acético/100ml). O pH de equilíbrio obtidos ficaram de acordo com o permitido pela legislação para alimentos ácidos. As análises de compostos voláteis foram realizadas nas amostras das kombuchas fermentadas e nas conservas prontas de polpa de pequi, identificando diversos compostos, principalmente de perfis aromáticos. A análise sensorial das conservas de cenoura demonstrou a aceitabilidade e a intenção de compra. Os resultados deste trabalho demonstraram a viabilidade técnica de substituição do vinagre e do ácido cítrico pela kombucha fermentada.

2023-01-01T00:00:00Z Lasset, Roberta Cristina de Lima Gomes dos Santos https://hdl.handle.net/20.500.12083/1628 2025-11-05T19:59:44Z 2024-01-01T00:00:00Z

Bebida carbonatada à base de soro de leite permeado com adição de prebióticos. Lasset, Roberta Cristina de Lima Gomes dos Santos O estudo teve como objetivo desenvolver uma bebida carbonatada à base de soro de leite permeado de ultrafiltração, utilizando ingredientes prebióticos como frutooligossacarídeos (FOS), galacto-oligossacarídeos (GOS), xilo-oligossacarídeos (XOS) e inulina como substitutos do açúcar. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análises físico-químicas, incluindo pH, cor, viscosidade e sólidos solúveis, bem como análises sensoriais detalhadas. A adição de prebióticos não apenas reduziu o teor de açúcar das bebidas, mas também promoveu benefícios à saúde associados às suas propriedades funcionais. Os resultados demonstraram que o FOS proporcionou a maior aceitação sensorial e estabilidade físico-química, enquanto outras formulações com prebióticos apresentaram menor dulçor e aceitação. A carbonatação desempenhou um papel importante na melhoria das propriedades organolépticas, conferindo características refrescantes e inovadoras ao produto. Este estudo destaca o potencial de aproveitamento do soro de leite como uma matéria-prima sustentável e valiosa, contribuindo para a redução de resíduos industriais e para a introdução de um produto funcional no mercado de bebidas

2024-01-01T00:00:00Z Moura, Rafaella Silva https://hdl.handle.net/20.500.12083/1485 2025-07-15T12:42:05Z 2023-01-01T00:00:00Z

Benefícios da termossonicação no processamento do requeijão cremoso. Moura, Rafaella Silva O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido bastante aprececiado pelo consumidor brasileiro devido a sua praticidade e sabor. Contudo, cada vez mais os consumidores buscam por produtos saudáveis e de qualidade, sendo crucial o setor de lácteos se adequar a estas exigências. Assim, novas tecnologias estão sendo estudadas a fim de se adequar a este novo perfil de consumo. Entre estas tecnologias, pode-se destacar as tecnologias emergentes, como, por exemplo, a termossonicação. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da termossonicação em substituição ao processo de fusão tradicional de um requeijão cremoso sobre suas características físico-químicas: cor, composição centesimal, perfil de ácidos graxos e voláteis, reológicas (dureza, adesividade, coesividade e gomosidade) e microscopia. Para o estudo foram desenvolvidos 4 tratamentos: CONV (requeijão preparado de forma tradicional), TS200 (requeijão submetido a potência de 200W), TS400 (submetido a potência de 400W) e TS600 (submetido a potência de 600W). As análises demonstraram que os requeijões submetidos a técnica de termossonicação apresentaram reduções significativas (p>0,05) na dureza, adesividade e gomosidade. Porém, não houve alteração significativa frente a coesividade. Em relação à cor, houve alterações significativas, em relação aos parâmetros (L*, a* e b*), resultando assim em produtos com maior luminosidade e brancura. Em relação ao perfil de ácidos graxos, no tratamento TS400 ocorreu aumento no teor de todos os ácidos graxos presentes na amostra, comprometendo, assim, os “índices de saúde” do produto. Entretanto, no TS600 constatou-se diminuição em todos os teores de ácidos graxos do produto, incluindo os saturados, indicando assim, um melhor “índice de saúde” (perfil trombogênico e hipercolesterolêmico). Conclui-se, que a técnica de termossonicação substituindo a fusão gerou produtos com características semelhantes em relação a composição centesimal, entretanto, houve alterações significativas em relação ao perfil de ácidos graxos e voláteis, dureza, microscopia e cor. Portanto, são necessários novos estudos a fim de avaliar se este produto atenderia as exigências do mercado consumidor.

2023-01-01T00:00:00Z Rocha, Luciana da Silva e https://hdl.handle.net/20.500.12083/1453 2025-05-19T15:54:51Z 2023-01-01T00:00:00Z

Determinação de metais traço e avaliação de risco à saúde dos queijos artesanais brasileiros. Rocha, Luciana da Silva e Há uma grande preocupação com relação a contaminação de metais tóxicos em laticínios, tendo em vista que são amplamente consumidos no mundo inteiro. Esses elementos metálicos possuem elevado potencial tóxico e podem ser bioacumulados no leite e, consequentemente nos queijos. No Brasil, os queijos artesanais são produzidos por pequenos produtores rurais e apresentam grande relevância econômica, cultural, social e gastronômica. O objetivo deste estudo foi determinar a concentração dos metais Cromo (Cr), Cobre (Cu), Cádmio (Cd), Chumbo (Pb), Arsênio (As) e Mercúrio (Hg) em 8 tipos de queijos artesanais brasileiros (Serro, Araxá, Marajó, Colonial, Caipira, Serrano, Mantiqueira e Bicas da Serra). As amostras foram submetidas a extração ácida em quintuplicatas (n=40) para posterior análise por meio da Espectrometria de Massa com Plasma Acoplado Indutivamente (ICP-MS). Com base nos resultados, foi realizada uma avaliação de risco à saúde, para determinação da estimativa diária de ingestão (EDI), quociente de perigo alvo (THQ) e índice de perigo (HI). Foram observadas concentrações variáveis entre os diferentes tipos de queijo, mas em todos os casos os valores de THQ e HI foram menores que 1, indicando ausência de risco potencial no consumo de queijos artesanais em relação à ingestão de metais pesados. Os resultados sugerem que o consumo dos queijos artesanais brasileiros não apresenta risco potencial à saúde.

2023-01-01T00:00:00Z